Консультации по оборудованию просфорни

Как обеспечить просфорами храм, находящийся далеко от существующих пекарен

Для небольшой просфорни необходимы:

• Печати: крестовая (35 мм) - для малых просфор; богородичная и крестовая по 45 мм - для служебных и небольшого агнца на будни; печать крестовая (60 мм) для выпекания агнцев на праздники - в зависимости от количества причастников. Печати можно приобрести у нас, они отличаются тяжелым весом - это помогает при работе, не надо прилагать дополнительных усилий, чтобы рисунок пропечатался, а также глубоким рельефом, продуманным углом наклона. Все изготовлено таким образом, чтобы было удобно работать.

• Тестомес. Его выбирайте исходя из объема производства будущей просфорни. Лучше всего брать профессиональный спиральный (планетарный) тестомес, где тесто замешивается крюком. Обратите внимание, что тесто для просфор плотнее обычного, поэтому нельзя загружать машину на полную мощность (загрузка должна быть не более 60 % от максимальной мощности), то есть, если максимальный объем замешиваемого теста будет равен 15 кг, тестомес следует брать на 25 кг. Покупать тестомес лучше недалеко оттого места, где вы печете, у надежной, давно существующей фирмы, которая при необходимости обеспечит ремонт- всем машинам свойственно ломаться.Тестомесы лучше выбирать корейские или итальянские. Мы раньше пользовались итальянскими тестомесами фирмы GAM. В связи с увеличением объема выпечки перешли на тестомесы другого типа.

• Также необходима мясорубка - электрическая или механическая, как вам удобнее.

• И конечно, печка, подовая или конвекционная.

Процесс выпекания просфор состоит в следующем:

• Для начала ставим тесто. Состав теста очень прост. На килограмм муки, высший сорт, берем 420-460 граммов воды. Количество воды зависит от свойств муки, мука бывает слабая или крепкая. Слабая мука не сохраняет вязкости и плотности длительное время, быстро разжижается; крепкая мука долго сохраняет вязкость и плотность. Это можно понять опытным путем: если тесто через час после вымешивания становится значительно мягче, чем было, «течет» - то мука слабая (воды добавляем меньше), а если сохраняется плотность - это мука крепкая, воды добавляем больше. Растворяем в воде дрожжи - обыкновенные хлебопекарные, прессованные, около 4 г на килограмм муки. Если температура в просфорне низкая, то количество дрожжей следует увеличить. Можно использовать и сухие дрожжи - их количество уменьшается в 2 раза. Соли нужно около 14 г на 1 кг муки. Также добавляется святая вода (крещенская или с молебна).

• Постановка теста на маленькие просфоры. Тесто мы ставим на опаре: вначале из всей воды, дрожжей, соли и 2/3 муки делаем опару, она подходит 3-4 часа. Затем добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Разделка начинается через 15 минут. Постановка теста на опаре позволяет нам получить пышные, мягкие, вкусные просфоры. Выпечка с большим количеством опары сложнее, поэтому на служебные просфоры мы меняем соотношение на 1/3 опары и 2/3 свежего теста или ставим безопарное тесто. Малые просфоры должны быть легкими, пухлыми; служебные - более плотными, ровными, аккуратными.

• Подошедшее тесто трижды пропускаем через мясорубку. Так из него выдавливается весь лишний воздух, из-за которого в тесте образовываются пузырьки.

• Приступаем к разделке теста, то есть формированию просфор. Для этого используем насадку для колбас с обрезанным носиком, либо обыкновенную решетку для мясорубки. В любом случае мы должны получить колбаску, которая и нарезается на части (торцом ладони, путем пиления): поменьше - для верхов просфор, побольше - для низов. Процесс разделки (нарезки) теста должен занимать не более часа, иначе с тестом будет трудно работать.

• Сначала делаем заготовки для верхов, пока верха расстаиваются, нарезаем заготовки для низов. Верха расстаиваются перед печатью 15 минут, чтобы оттиск был четкий и не сжимался. Верха кладем на отдельный противень из фанеры. Низа немного приплющиваем, чтобы получились ровные цилиндры и ставим на железный противень. Все заготовки накрываем клеенкой. Перед выпечкой просфоры подходят примерно 2 часа.

• Соединяем верхнюю и нижнюю части просфор перед постановкой в печь. Смачиваем низа, накладываем на них верха и смачиваем их уже со всех сторон, убирая лишнюю муку.

• Перед постановкой в печь прокалываем просфоры, чтобы во время выпекания воздух свободно выходил из теста и не возникало пузырей. Малые просфорки прокалываем 1 раз, большие - до 4 раз, в зависимости от размера.

• Технология выпекания зависит оттого, какую печь мы используем. Если работаем с конвекционной печью, где просфоры обдуваются горячим воздухом и сильно сушатся, они до постановки в печь должны быть максимально подошедшими. При выпекании в подовой печи время окончательной расстойки заготовок значительно меньше.

• В подовой печи просфоры выпекаются при температуре 240-250 градусов цельсия, в конвекционной - 150 - 180 градусов. В конвекционной печи следует постоянно подавать влажный пар.

• Определить, что просфоры испеклись, можно по цвету. В среднем на выпекание малых просфор уходит 15 минут; служебных, в зависимости от их размера, - от 20 минут и более. (Агнцы для патриарших богослужений могут весить и 1,5, и 3, и 4 кг, соответственно, и пекутся они до шести часов. Накануне значимых служб, например в Московском Кремле, мне приходится выпекать всю ночь).

• Выпеченные просфоры высыпаем в деревянную емкость, например ящик, и накрываем тканью. Самый простой способ - постелить на стол шерстяное одеяло с хлопковой тканью и завернуть в него просфоры.

• Для хранения упаковываем остывшие просфоры в мешочек из хлопчатобумажной или льняной ткани. Заворачиваем в целлофановый пакет и убираем в холодильник. Пакеты должны быть одноразовыми, а тканевые мешочки следует регулярно кипятить.

Василий Равжаев, руководитель предприятия «Святой хлеб»

Журнал «Церковная ризница» № 36 (зима 2012 г.) издательского дома «Русиздат».