Церковь не может
жить без просфоры
Монастырский цех начинался с обычной кухни в трапезной
В феврале — 20-летие возрождения монашеской жизни в Сретенском монастыре. О том, как создавался один из важнейших участков обители, рассказывает один из старейших насельников московского Сретенского монастыря игумен Киприан (Партс).
Почему просфоры пахли печеньем
— Почему в монастырях послушание просфорника считается одним из самых главных? — Литургической жизни не может быть без просфор. А без литургии не может жить Церковь. Значит, второе после храма место — это просфорня, там, где пекутся хлебы специально для литургии.
— Выпечку просфор называют церковным искусством. Как вы учились печь просфоры?
— Раньше специальной просфорни у нас в монастыре не было и обеспечение храма просфорами лежало на мне, когда я был ризничным.
В один прекрасный день по моему недосмотру оказалось, что маленьких просфор для народа на завтрашний день нет. Служебные были, а для народа заранее не запасли: не купили. Обнаружилось это в пятницу, просфоры нужны были в субботу утром, а ездили мы за ними только в субботу днём.
Оставить народ без просфор невозможно. Что делать? У нас в трапезной была одна сотрудница, Любовь, которая раньше уже пекла просфоры и в этом деле разбиралась. Она заканчивала смену, когда я пришёл к ней на кухню и говорю: «Тётя Люба, а вы ведь раньше просфоры пекли?» — «Да. А что, надо?»
Нашли мы американскую муку — ужасную, отбелённую муку, французские дрожжи, и вот на этом и пекли первые просфоры в кухонной печи, где перед этим пеклось печенье. Просфоры, как я теперь понимаю, получились ужасными, пахли печеньем, но они были, и народ остался доволен.
Кто учил катать низы
— После этого мы решили сами попробовать печь. У меня тогда в подчинении был отец иеродиакон Клеопа, и вот мы начали печь по ночам на кухне. Конечно, мы смогли продержаться только месяц — потом просто свалились: по ночам не спали. И тогда стали мы у отца наместника просить, чтобы у нас была своя просфорня. Он благословил, и после ремонта в новом корпусе мы её обустроили. Это было в 2000 году.
Маленькие просфоры мы пекли, а служебные у нас долго не получались. Учился у матушки Сергии в Зачатьевском монастыре. Целый день я у них отработал. Конечно, некоторый опыт у меня был, а тут я увидел свои грубые ошибки, научили меня катать низы, чтобы шарики такие получались… Низы — это нижняя часть просфоры.
Лучше всего учиться у других просфорников, прямо на просфорне работать, чтобы они на месте показывали, как надо печь, потому что в пособии всего не напишешь. Я не представляю себе, как можно показать, как те же низы правильно катать, если руками не будешь чувствовать теста.
Чтобы научиться печь просфоры, нужно даже разные просфорни посещать: обмен опытом очень важен.
— Вы сказали: ужасная американская мука, французские дрожжи… А какими же они должны быть?
— Американцы муку часто отбеливают хлором. Это делается просто ради цвета. Они, по сути, её портят.
Французские дрожжи мало подходят к выпечке просфор. Они сразу дают очень много углекислоты, то есть быстро подходят, что для одновременной выпечки большой партии просфор не годится: за ними не уследишь, они просто «бегут». Поэтому лучше, конечно, брать наши, отечественные дрожжи. «Люкс» вполне подходят. Хорошие — воронежские. И сушёные воронежские дрожжи тоже дают хороший результат.
Наёмных работников здесь нет
— Что сегодня представляет собой просфорня Сретенского монастыря?
— Цех обычного маленького хлебопекарного производства. Печка, тестомес, раскатка, через которую обрабатывается тесто (натирка так называемая), чтобы оно приобрело однородную, плотную структуру. Столы для разделки, специальные шкафы, где подходят перед выпечкой просфоры.
— А кто печёт?
— Наёмных людей нет, служебные просфоры пеку сам, потому что замес небольшой, я успеваю, помощи не требуется: оборудование позволяет. А вот маленькие просфоры… У нас на просфорне несут послушание студенты семинарии — они помогают при разделке, потому что нам надо за два с половиной часа разделать около 3 тысяч просфор. Я ребятам благодарен за их помощь и усердие, потому что приходится им нести это послушание по вечерам, уже после ужина. Но они держатся за него, порой несут это послушание годами, пока не закончат семинарию. Значит, хотят. Выпечка просфор — занятие особое, мы тут с живым дело имеем: дрожжи живые… Я раньше не понимал этого, до того как занялся выпечкой.
Беседовала Анастасия Рахлина
Газета Крестовский Мост, № 1 (44) январь 2014 года
