Как правильно оттаивать рыбу

Дата публикации или обновления 26.03.2021

Океаническая рыба поступает в продажу только в замороженном виде, целая или потрошенная, так называемая тушка и филе. В промышленности замораживают только свежую доброкачественную рыбу.

При правильном способе оттаивания мороженная рыба сохраняет почти все качества охлажденной рыбы. Оттаивать рыбу следует таким образом: залить холодной водой и добавить соли (10 г на 1 л воды). При таком способе рыба только частично потеряет минеральные вещества. Соль добавляют для того, чтобы уменьшить разность концентрации растворов, содержащихся в рыбе и в воде — в этом случае меньше растворится питательных веществ.

На 1 кг рыбы достаточно 1,5 — 2 л воды.

Оттаивать рыбу в теплой воде ни в коем случае нельзя, так как произойдет денатурация белков, т. е. выпрессовывание воды, потеря ценных пищевых веществ, сама рыба станет дряблой. Готовые изделия из такой рыбы получаются невкусными.

Рыбу перед оттаиванием надо обязательно расправить, чтобы сохранить наибольший процент содержащейся в ней воды. При оттаивании в воде вес рыбы увеличивается на 10 — 20%, в зависимости от породы.

Если рыбу оттаивать на воздухе, то у нее быстро подсохнет чешуя, после чего ее будет трудно отделить.

В помещении, в котором регулярно оттаивается большое количество рыбы, может скопиться избыток влаги, из-за чего может понадобиться сушка процесс которой не быстрый, на просушку помещения в зависимости от объема может уйти несколько дней.

Не рекомендуется повторное замораживание рыбы, так как она становится дряблой, безвкусной. Это в значительной степени ухудшает ее вкусовые качества.

Оттаивание филе. Промышленность выпускает рыбное филе все в большем количестве, так как оно пользуется большим спросом покупателей.

В отличие от неразделенной рыбы, рыбное филе оттаивают только на воздухе, при комнатной температуре. При оттаивании филе в воде происходит большая потеря питательных веществ. Размораживать филе надо не раньше, чем за 40-—50 мин до тепловой обработки. Не рекомендуется доводить филе до полного оттаивания, чтобы не вытекло много сока, иначе значительно ухудшится вкус готового блюда.

Отсутствие в филе пищевых отходов (т. е. голов, плавников, костей), особенно богатых клей дающими веществами (неполноценный белок коллаген) затрудняет приготовление из него заливных.

Примечание. При первичной обработке рыбу следует тщательно промыть. Надо сказать, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание продукта достигается только в том случае, если на всех стадиях первичной обработки строго соблюдались санитарно-гигиенические требования.

В начало



Как вылечить псориаз, витилиго, нейродермит, экзему, остановить выпадение волос