Заготовка овощей, фруктов и ягод впрок

Кулинарные рецепты

В сохранении выращенного урожая На приусадебных участках важное значение имеет домашнее консервирование. В настоящее время население ежегодно изготовляет почти 30% консервов в стеклянных банках от общего числа промышленного производства. Заготовить плоды и овощи на зимний и весенний периоды очень важно для круглогодового их потребления. Все способы консервирования продуктов (холодное хранение, замораживание, сушка, маринование, квашение, соление) преследуют одну цель — создать в скоропортящемся продукте такие условия, при которых прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.

Порча пищевых продуктов происходит в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов — бактерий, дрожжей или плесеней, устойчивость которых к нагреванию достигает 60...70 °С, в отдельных случаях — 100 °С. Бактерии размножаются простым делением. Некоторые из них при неблагоприятных условиях образуют споры (не размножаются), сохраняя жизнеспособность на долгое время и выдерживая как высокую температуру (120 °С), так и очень низкую. Дрожжи несколько крупнее бактерий. Они размножаются делением, почкованием или спорами, которые погибают при температуре 70...80 °С. Плесени, или плесневые грибы, размножаются на поверхности продукта.

Основными питательными веществами для микроорганизмов служат различные сахара, спирты, белки и т. д., поэтому необходимо знать особенности переработки фруктов и овощей, а также то, что многие микроорганизмы гибнут в достаточно кислой или соленой среде (при наличии 15% поваренной соли или 60—70% сахара). Некоторые дрожжи могут сбраживать продукты при содержании сахара до 60%. Исключение составляют клюква и брусника, бактерицидные свойства которых резко повышаются благодаря содержанию в них бензойной кислоты и ее солей.

При всех видах переработки плодов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Помещение должно быть чистым и светлым. В ветреную погоду окна не открывают, избегают сквозняков. Деревянные столы лучше покрыть клеенкой или пластиком. Инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют щетками теплой (содовой) водой и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат на чистом сухом полотенце. Вода, используемая для мытья посуды, должна быть питьевой, без запаха и привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения - вот где пригодятся ванны моечные цельнотянутые трехсекционные!

Лучшая тара для консервирования — стеклянные банки со стеклянными крышками, .езиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. Широко применяют также стандартные банки с крышками из луженой жести, иногда, покрытыми специальным лаком золотистого цвета. Укупоривают банки такими крышками закаточными машинками.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1—2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, а со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Моют их щетками в мыльной или содовой теплой воде, 2—3 раза ополаскивая чистой проточной водой. Сушить банки не рекомендуется.

Жестяные крышки промывают вместе с резиновыми кольцами в теплой мыльной воде, ополаскивают, кладут в небольшую кастрюлю, наливают воду и кипятят 15 минут. Со стеклянными крышками с резиновыми прокладками поступают так же. До использования крышки хранят в течение 1—2 часов (не более) в той же кастрюле с водой.

Для квашения и соления используют деревянную, стеклянную или эмалированную посуду. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды и тщательно ополаскивают кипяченой водой. Посуду из железа, алюминия, меди; луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.

При изготовлении всевозможных компотов, солений, квашений, маринадов из плодов и овощей применяют многие пищевые, вкусовые, ароматические вещества и добавки, пряную зелень.

Консервирование. Переработку начинают с подготовки тары, овощей и плодов. Банки и. другой инвентарь моют не более чем за 1—2 часа перед консервированием. Если работа задерживается, желательно еще раз ополоснуть банки горячей кипяченой водой, а крышки повторно прокипятить 2—3 минуты в той же воде, в которой они хранились.

Фрукты, ягоды или овощи, предназначенные для переработки, сортируют по степени зрелости, размеру, отбраковывают негодные. Для бланшировки или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные остаться сырыми в середине. При резке или шинковке их первоначальный размер не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) и плоды (черешню, вишню) перерабатывают на сок или пюре, а крупные — на компоты или варенье.

Кожица у многих овощей и фруктов жесткая и значительно хуже на вкус, поэтому ее срезают, а плоды ополаскивают под душем. Такие фрукты или ягоды, как слива и крыжовник, накалывают специальным приспособлением с иглами. Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например при подготовке к варке варенья из клюквы, отдельных сортов черной смородины и черноплодной рябины.

Из яблок, груш и айвы, предназначенных для компотов, варенья и джема, удаляют семенную камеру и режут их на дольки. Для приготовления компотов из половинок яблок или груш специальной заостренной круглой ложкой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Из вишни и черешни косточки удаляют специальной машинкой.

Для получения соков в домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз из алюминия или нержавеющей стали с плоским дном и дробят деревянным пестиком. Затем сырье прессуют, используя различные соковыжималки (сок высокого качества получают на винтовом прессе).

Одной из важных операций при консервировании считается мойка. После сортировки плодоовощное сырье тщательно моют, а после очистки споласкивают под душем. Такие ягоды, как земляника и малина, несколько раз погружают в сетках на 0,5—1 минуту в воду, каждый раз меняя ее. Очень тщательно, несколько раз меняя воду и ополаскивая под душем, моют пряную зелень.

Бланширование — это обваривание или ошпаривание плодоовощного сырья горячей или кипящей водой или паром. Овощи или плоды (целые или нарезанные) в дуршлаге или специальной металлической сетке погружают на 2—5 минут в горячую воду (85...90°С). Продолжительность зависит от вида и размера частиц измельченного сырья и способа его переработки. После бланширования сырье быстро охлаждают, погружая в тех же сетках в чистую холодную воду.

Сливы и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов (или овощей) быстрее проникает заливка или сироп. Такое бланширование предохраняет кожицу плодов от разрыва при пастеризации компотов, ускоряет и улучшает варку варенья. При бланшировании часть растворимых веществ из продуктов, переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса и по возможности использовать воду для обработки новых порций сырья или приготовления сиропа.

Приготовленные овощи укладывают вилкой или ложкой из нержавеющей стали в банки, слегка постукивая дном банки по ладони или об стол. Делать это надо осторожно, чтобы не разбить банку. Лучше положить на стол полотенце или несколько слоев бумаги. Во время укладки дополнительно отбраковывают мягкие и неоднородные по цвету овощи. После укладки овощей сливают скопившуюся воду и наполняют банки соответствующей заливкой.