Правила приготовления блюд из овощей, фруктов и ягод
Кулинарные рецепты
Овощи, фрукты и ягоды, предназначенные для приготовления блюд, перебирают и тщательно моют питьевой водой для удаления возможного загрязнения микробами, вирусами, яйцами глистов, а также токсическими химическими веществами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур и др. При очистке растительных продуктов необходимо помнить, что витамины в большом количестве находятся под кожурой, поэтому отходы должны быть минимальными. При чистке картофеля удаляют кожицу, глазки, испорченные части и позеленевшие места, содержащие вредное вещество — соланин. Затем вновь промывают питьевой водой. Картофель чистят не раньше чем за 2—3 часа до приготовления блюд, чтобы витамин С и крахмал не перешли в воду, которой его заливают для предохранения от потемнения. Температура воды не должна превышать 10...12°С.
Сроки хранения обработанных овощей и плодов следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь ими биологически ценных пищевых веществ. Очищенные овощи лучше хранить целыми в прохладном месте, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.
Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. Кочаны, предназначенные для шинковки, режут на 2—4 части, вырезая кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, зачищают загрязненные и потемневшие места на головке и моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 минут в 6%-й холодный' раствор поваренной соли. Всплывших червей удаляют. Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу и брюкву сначала моют щеткой, меняя воду, а затем очищают.
Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зеленные культуры, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде, без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микробы и яйца глистов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов. При необходимости их предварительно замачивают в холодной воде (особенно зелень) на 30 минут для удаления приставшей земли, затем моют под краном или в большой посуде, несколько раз меняя воду. Размягченные и сильно поврежденные растения в пищу употреблять нельзя.
После переборки, мытья и очистки овощи и плоды используют для приготовления различных блюд и напитков как в свежем, так и в переработанном виде. Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовых блюд.
В результате тепловой обработки в продуктах происходят физические и химические процессы, изменяющие их консистенцию, цвет, запах и вкус. Нарушение режима тепловой обработки может привести к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, особенно витаминов, снижению усвояемости белков, жиров, углеводов и др. Поэтому необходимо строго соблюдать правила тепловой обработки продуктов, особенно при приготовлении блюд для лечебного питания. Основными приемами тепловой обработки, используемыми при приготовлении пищи из растительных продуктов, являются варка, жарение, припускание, пассерование.
Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продуктов до 80 °С и более, что достаточно для гибели живых микробов. При жарении происходит неравномерное прогревание. Так, на поверхности жареных кусков картофельных зраз и кабачков, фаршированных овощами, температура может достигать 180...200°С, внутри — колебаться в пределах от 52 до 64 °С, что недостаточно для уничтожения микрофлоры.
Обычно изделия достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей (запах, цвет, внешний вид, консистенция, вкус и др.) при температуре в/ середине изделия 75 °С. Дальнейшее ее повышение приводит к изменению этих показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Так, если при температуре 75 °С внутри изделия потери массы в среднем составляют 4%, то при 85 °С — уже 7%.
Способы тепловой обработки влияют на потерю пищевых веществ. Например, при варке биточков на пару потеря массы (влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляет 18%, а при жарке рубленых полуфабрикатов она достигает 24—41 %. Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий в последнее время стали использовать инфракрасный нагрев, который оказывает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов (микробов, имеющих многослойные оболочки, устойчивых к внешним воздействиям).
Необходимо знать, что жирные продукты нагреваются хуже, в них дольше сохраняются микробы. Так, при одних и тех же условиях жарения в жирной рыбе микробы выживают в 50% случаев, а в тощей — 23%.
Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает большая микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение.
Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани — коллагена и превращению его в глютин, клейстеризации крахмала, переходу пропектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ и т. д., что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. И в то же время тепловая обработка может привести к нежелательной потере витаминов, минеральных солей, белков, жиров и углеводов.
Наибольшие потери пищевых веществ растительных продуктов наблюдаются при жарении, а животных — при варке. Рациональными способами тепловой обработки, сохраняющими наибольшее количество основных пищевых веществ, для растительных продуктов являются варка без слива воды, пассерование и припускание, а для животных — тушение, запекание, приготовление на пару.
Перечисленные способы тепловой обработки в основном рекомендуются для приготовления диетических блюд.( Время варки и жарения овощей и плодов колеблется в зависимости от сорта, вида и величины корнеплодов. При нарезке их ножом важно, чтобы кусочки были одинаковой толщины и формы. Только при этом условии во время тепловой обработки они одновременно достигнут готовности. Чтобы придать блюдам привлекательный вид, овощи нарезают брусочками, ломтиками, соломкой, кружочками, кубиками, дольками, кольцами, полукольцами, шпалками, стружкой, орешками и т. д.
Брусочки. Для их изготовления корнеплоды режут на пластины, а затем на брусочки: картофель — размером 4—5 см х 7—10 мм, морковь и белые коренья — 3 мм х 1,5 см. Брусочки из картофеля используют на гарнир (картофель фри), кладут в суп с макаронами и. борщи, а морковь и белые коренья — в бульон с овощами и супы с макаронами. Готовят из них вторые блюда.
Ломтики. Картофель, крупную морковь, петрушку и другие корнеплоды сначала разрезают пополам (вдоль) или на четыре части, затем — на ломтики (поперек) толщиной 1—2 мм. Свеклу сначала режут крупными брусочками. Ломтики вареного картофеля используют для приготовления салатов и винегретов, жарят на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Ломтики из отварной моркови и свеклы кладут в винегреты и овощные салаты, а из сырой — в борщ по-флотски.
Соломка. Так нарезают картофель, корнеплоды, капусту, белые коренья и лук-порей. Соломку из картофеля используют для гарнира натуральным котлетам из баранины и к блюдам из куриного филе, из моркови — для борща, прозрачных супов с лапшой или вермишелью, также для маринадов, витаминного салата и салата из белокочанной капусты. Соломку из белых кореньев кладут в рассольники, борщи, супы с лапшой и маринады, из сырой свеклы — в борщи и маринады, вареной — в холодный борщ, свекольники и салаты. Соломку из лука-порея используют для рассольников, супов-пюре и маринадов. Кружочки. Корнеплоды и картофель режут кружками толщиной 1—2 мм: тонкие жарят во фритюре (хрустящий картофель), а потолще используют на гарнир к бифштексу, запеченной рыбе. Кружочки из вареного картофеля идут для салатов из дичи с овощами и на гарнир к рыбе; из сырой моркови — в крестьянский суп, к баранине с овощами, из вареной — в салаты и для украшения заливных блюд. Кружочки из репчатого лука толщиной 2 мм нарезают для шашлыка.
