Питание и долголетие. Продолжение, часть 4
Кулинарные рецепты
Всякая пища хороша лишь в том случае, если она удовлетворяет все физиологические потребности того или иного человека. Этого можно добиться при разнообразном питании с обязательным включением в рацион фруктов, ягод, овощей и других продуктов растительного происхождения совместно с разумным использованием продуктов животного характера, что создает оптимальные условия для нормальных процессов жизнедеятельности и увеличения длительности активной жизни человека.
Важное значение в профилактике преждевременного старения имеет соблюдение правильного режима питания. Распределение приемов пищи в течение дня должно быть строго регламентировано. Наиболее рациональным для лиц пожилого и старческого возраста является четырехразовое питание. Рекомендуется не перегружать k желудок в отдельные приемы пищи, так как наполненный желудок давит на диафрагму, ограничивает и затрудняет ее подвижность и дыхание, что может вызвать боль в сердце. Обильная еда часто является фактором риска, толчком к началу развития сердечно-сосудистых заболеваний у стареющего организма. В связи с этим рекомендуется на первый завтрак употреблять 25% общего суточного рациона, на второй—15%, на обед—35%, на ужин—25%. Последний прием пищи должен быть не позже чем за 2 часа до сна. Перед сном можно выпить стакан кефира или простокваши, съесть яблоко или морковь. В некоторых случаях может быть рекомендован дробный режим питания — с пятью- или шестьюразовым приемом пищи небольшими порциями. Интересны данные, полученные при выполнении комплексной программы многолетнего двустороннего сотрудничества с американцами, в рамках которой проводилось изучение питания долгожителей Абхазии. Выявлено, что питание долгожителей (90 лет и старше) имеет определенную традиционность в отношении набора продуктов, перечня блюд, их кулинарной обработки и режима питания. Все обследуемые люди старших возрастных групп предпочитали питаться дома, сами готовить пищу. Большую часть продуктов они производят в домашнем хозяйстве (фрукты, овощи, крупы, молочные, мясные продукты, яйца) и употребляют непосредственно после приготовления блюд. Режим питания у большинства долго жителей трехразовый. Наибольший промежуток времени между приемами пищи не превышает 6 часов. Блюда они предпочитают употреблять только в теплом виде.
В питании долгожители используют различные продукты, но предпочитают больше растительные. Главное повседневное блюдо абхазцев — густая каша — мамалыга (абыста), приготовляемая из кукурузной муки. Она оказывает благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт. Наряду с обычной мамалыгой, играющей роль хлеба, абхазцы готовят из кукурузной муки различные питательные блюда: ашларкунта — негустая мамалыга, заправленная маслом; айладж — мамалыга, заправленная кисломолочным сыром; агамыква — мамалыга, приготовленная на молоке и сыре. Из кукурузной муки они делают пресные лепешки, которые в прошлом были основным хлебом. Особенно сытным и питательным является чурек, подслащенный медом либо начиненный сыром или грецкими орехами. Абхазцы широко применяют в питании и кукурузу молочно-восковой спелости. Ее початки в вареном или жареном виде служат лакомством как для детей, так и для лиц зрелого и пожилого возраста.
Следует отметить, что в кукурузе содержание такой аминокислоты, как триптофан, невысоко. Экспериментальная проверка влияния триптофандефицитных диет показала, что у животных закономерно снижается уровень одного из активных медиаторов (своеобразных регулировщиков) нервной системы — серотонина — во многих отделах головного мозга, задерживаются процессы роста и старения. Эти данные имеют непосредственное отношение к феномену долгожительства абхазцев.
Большинство других растительных блюд местные жители готовят из фасоли и листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и др. Овощи используют для приготовления своеобразных салатов, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В пище абхазцев важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, особенно сассапариль и др.). Вареные каштаны считаются их излюбленным кушаньем. С растительными и мясными блюдами эти народы обычно употребляют различные овощи как в свежем, так и в соленом виде. Например, весной и летом в их рационе преобладают зеленый лук, чеснок, петрушка, киндза, черемша, огурцы, помидоры, перец и т. д. Осенью и зимой из свежих овощей они используют в основном лук-порей, петрушку, киндзу, редьку, репу, тыкву, соления из кольраби, топинамбура (земляная груша), редьки, капусты, огурцов, баклажанов и т. д.
Национальной традицией питания абхазцев является употребление острых приправ (вместо поваренной соли) и разнообразных растительных соусов. Эта особенность питания представляет интерес в связи с новыми данными, полученными при изучении влияния активного ингредиента плодов различных сортов перца — капсанцина (острого и жгучего на вкус гликозида) на обмен веществ в организме. Так, установлено, что включение в рацион экспериментальных животных 5% красного острого стручкового перца или 15 мг% капсанцина вызывает снижение концентрации общих и нейтральных липидов и холестерина в печени. Капсанцин оказывает положительное влияние на деятельность сердца и желудочно-кишечного тракта. И что особенно важно для районов с жарким климатом — это температуропонижающий эффект капсанцина. Чеснок и его препараты являются обязательными компонентами растительных соусов в пище абхазцев. Они способны снижать количество холестерина в крови.
Народная абхазская кухня немыслима без острых соусов (асазбал). Здесь распространено много кислых соусов: из зеленой алычи, барбариса, ежевики, гранатов, зеленого винограда, помидоров, грецких орехов и даже из кислого молока. Молочный соус едят с мамалыгой, а остальные подают только к мясу.
Интересно, что абхазцы, особенно люди старших возрастов, не включают в рацион чистую поваренную соль. В незначительных количествах они употребляют ее для приготовления первых блюд. В остальных случаях соль входит в состав приправ, главным образом в аджику. По правилам народной кухни аджика должна включать 22 растения («11 братьев и 11 сестер»), которые в основном являются целебными. Абхазцы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами и даже с дынями. Кроме того, она используется для приготовления различных национальных соусов и является прекрасным стимулятором аппетита, усиливая секрецию желез желудка.
Абхазцы употребляют различные фрукты и ягоды во все времена года. Сама природа Абхазии, благоприятствует выращиванию не только общераспространенных фруктов и ягод, таких, как яблоки, сливы, груши, клубника, земляника, малина, виноград, айва, черешня, персики, ежевика, но и субтропических и тропических плодов — гранатов, инжира, хурмы, мандаринов, апельсинов, лимонов, фейхоа, маслин и др.
Значительное содержание в пище абхазцев растительных продуктов, которые богаты витаминами, минеральными элементами, клетчаткой и пектиновыми веществами, является одним из объяснений долголетия абхазцев. В суточном рационе питания старых людей Абхазии содержится 24,3 г клетчатки и пектиновых веществ, а у долгожителей—19,5 г (люди, страдающие атеросклерозом, получают всего лишь 4—6 г этих веществ в сутки). Растительный характер рациона питания способствует щелочной ориентации внутренней среды организма, что благоприятно сказывается на продолжительности жизни.
Продолжение: Часть 5
