Хранение переработанных фруктов, ягод и овощей

Кулинарные рецепты

Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады, варенья можно хранить длительное время при температуре от 0 до 20 °С в сухом и темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки). Если банки хранят в подвале, металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом.

В стеклянных банках компоты и маринады нельзя хранить при отрицательной температуре, так как они могут лопнуть. При оттаивании значительно меняется консистенция и снижается качество продукта. Варенье, джем и повидло хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются. В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости.

При хранении продуктов, заготовленных на зиму, нельзя допускать резких перепадов температуры, так как это сильно влияет на качество консервов. Нельзя их держать при высокой температуре (30...40°С), около печей и батарей центрального отопления, так как от этого в компотах и варенье сироп мутнеет, плоды размягчаются, вкус ухудшается, витамины разрушаются, создаются условия для прорастания оставшихся спор бактерий и накопления опасных микробных токсинов. Понижение температуры до 0 °С благоприятно для хранения всех видов переработанных продуктов питания. Нельзя хранить консервы на свету, так как меняется окраска продукта, сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус.

Контроль качества консервов.

Приготовленные консервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней периодически просматривают, по внешнему виду определяя их качество. Все консервы с признаками порчи немедленно вскрывают. Заготовки с винным запахом и плесенью можно переварить, удалив плесень, и использовать для изготовления варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах. Их следует уничтожить. При. употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность, так как они могут вызвать отравление.

В банках с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек из-за образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом. При этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу нельзя.

Причины порчи консервов — несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря, недостаточно тщательное мытье плодов и ягод, использование недоброкачественного сырья, нарушение температурного режима при пастеризации и хранении, плохая герметизация.