Зразы по-харьковски рубленые
Кулинарные рецепты
Блюда из мяса
Блюда из фарша
Ингредиенты120 г мясного фарша, 20 г белого хлеба, 60 г репчатого лука, растительное масло, 1/4 яйца, зелень петрушки, сухари, соль.
Способ приготовленияМясной фарш перемешать с хлебом, сформовать кружки толщиной 1 см, на середину положить измельченный пассированный лук, мелко рубленные крутые яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков соединить, придать изделиям овальную форму, обвалять их в сухарях и жарить.
При подаче зразы гарнировать и полить соусом.
Зразы можно фаршировать посеченным омлетом или только луком.
На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре.
Соусы — красный или красный с вином
Красный основной соус для мясаЭтот соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Бульон коричневый — 1л, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 5 г.
Из обжареных мясных костей сварить коричневый бульон и процедить.
Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 °С), всыпать просеянную, спассированную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассированное томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жжёнки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара).
Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.