Рулет «Новгородский» с перцем и капустой

Кулинарные рецепты

Блюда из мяса

Блюда из фарша

300—400 г говядины, 30—40 г сала, 1 луковица, 60—70 г черствого пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 3—4 крупные морковки, б—7 стручков красного и зеленого перца, 1 кочан капусты, 2—3 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, 1/2 яйца, зелень петрушки, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку.

На сливочном масле спассировать нашинкованный лук и добавить его в фарш.

Добавить в фарш освобожденный от корок и размоченный в молоке хлеб, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку.

Взбить фарш до пышной консистенции.

Отварить по отдельности в подсоленной воде морковь, капусту и сладкий перец.

Разложить на столе мокрую салфетку, на нее выложить ровным слоем толщиной 1,5—2 см котлетный фарш, оставив примерно 1/3 часть для других слоев.

На котлетный фарш положить целые листы вареной капусты, на них нанести тонкий слой котлетного фарша, затем уложить ровный слой отварного красного и зеленого сладкого перца, на них снова нанести тонкий слой котлетного фарша, на середину положить вареную морковь.

Затем края салфетки соединить так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и скатать рулет с салфетки на противень, смазанный маслом, швом вниз.

Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, проколоть в нескольких местах и запекать в духовке в течение 30—40 минут.

Готовый рулет разрезать на ломтики, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

В качестве гарнира к рулету можно подать рассыпчатую гречневую кашу, отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овощи.

Отдельно в соуснике можно подать красный соус.

Этот соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый — 1л, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 5 г.

Из обжареных мясных костей сварить коричневый бульон и процедить.

Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 °С), всыпать просеянную, спассированную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков.

В остальной бульон положить пассированное томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жжёнки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара).

Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.