Телячья голова под соусом
Кулинарные рецепты
Блюда из мяса
Блюда из ливера и субпродуктов
ИнгредиентыТелячья голова, 1/4 стакана винного уксуса, 1 луковица, 4—5 ст. ложек сливочного масла, 7—8 кусочков пшеничного хлеба, 7—8 яичных желтков, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки и укропа, соль и перец, мука.
Способ приготовленияТелячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить.
Удалить глаза, тщательно вымыть и уложить в большую кастрюлю.
Залить в кастрюлю воду так, чтобы она покрывала голову, посолить, добавить уксус, лавровый лист, перец горошком, лук и. варить 1,5—2 часа.
Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на доску, вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать ломтиками; голову нарезать вдоль на куски.
Ломтики языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга.
Из хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле.
Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки.
На блюдо уложить гарнир из вареных овощей (картофеля, цветной капусты, моркови, стручковой фасоли, зеленого горошка и др.), а сверху — куски головы.
Вокруг телячьей головы разместить конусы из языка, перемежая их гренками с желтками.
Украсить блюдо зеленью петрушки и укропа.
Голову полить белым соусом.