Печень в соусе, запеченная с картофелем
Кулинарные рецепты
Блюда из мяса
Блюда из ливера и субпродуктов
Ингредиенты500 г печени, 25 г муки, 30 г сливочного масла, 500 г картофеля, 400 г белого или красного соуса, 35 г сыра, перец, зелень, соль по вкусу, растительное масло.
Способ приготовленияКусочки печени обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
На дно блюда или порционной сковороды налить тонкий слой соуса, положить на него куски жареной печени, а рядом с ней уложить два-три клубня очищенного и сваренного картофеля средних размеров, одинаковой величины (лучше обточенных в форме бочоночков), залить печенку и картофель горячим белым соусом либо красным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или в электрогриле до образования на поверхности соуса корочки.
Подать печень в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
Красный основной соус для мясаЭтот соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Бульон коричневый — 1 л, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 5 г.
Из обжареных мясных костей сварить коричневый бульон и процедить.
Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 °С), всыпать просеянную, спассированную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассированное томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жжёнки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара).
Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Белый соус4 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного перца горошком.
Муку пассировать на сливочном масле до появления кремовой окраски.
Затем небольшими порциями влить горячий процеженный бульон, постоянно помешивая.
Довести массу до консистенции густой сметаны и влить оставшийся бульон.
Добавить мелко нарезанные пассированные коренья и лук, специи.
Варить 30—40 минут, снимая пену.
Готовый соус процедить, овощи протереть сквозь сито.