Биохимия вина

Дата публикации или обновления 19.05.2021

В России достигнуты большие успехи в улучшении качества ординарных и марочных вин, шампанского и коньяков.

Еще большего внимания требует производство красных столовых вин из винограда сортов Саперави и Каберне, а также красных игристых, обладающих витаминной активностью, благодаря повышенному содержанию в них фенольных соединений, в том числе и антоцианов. Эти вина характеризуются высокой биологической ценностью, и их следует выпускать в больших количествах.

Задача биохимии заключается в том, чтобы дать производству такие рекомендации по специфической обработке винограда и регулированию ферментативных процессов, которые бы позволили получить готовый продукт высокого качества и повышенной пищевой ценности.

Биохимия вина изучает сущность ферментативных процессов, происходящих при изготовлении вина. Знание сущности этих процессов позволит рационализировать технологию. Основываясь на биохимических реакциях, можно регулировать технологические процессы получения разных типов вин. Так, при быстром отделении сусла от мезги и сульфитации можно получить легкие столовые вина и шампанские виноматериалы. При выдержке сусла на мезге и брожении с мезгой получают кахетинские вина. При недображивании сусла путем спиртования получают десертные и крепкие вина.

При вторичном брожении виноматериалов на специальных расах дрожжей получают шампанское и херес.

Таким образом, зная сущность биохимических реакций, протекающих в процессе формирования и образования вина, и умея управлять ими, можно получить высококачественные вина.

Очень важным является организация контроля за ходом технологических процессов, качеством сырья и готовой продукции.

Этот контроль можно осуществить при использовании современных физико-химических методов анализа.

Инструкция по заработку на старом вине в сочетании со знанием качества вина позволит продать вино по его реальной стоимости.

В чем же состоит сущность биохимических процессов, которые обусловливают улучшение вкуса и аромата вина? Эти процессы очень сложны. К ним относятся: ферментативные процессы, приводящие к образованию спиртов, простых и сложных высокомолекулярных эфиров, лактонов, фуранонов и терпеноидов при действии ферментов винограда и дрожжей, а также при выдержке вина.

Переработка винограда и вина в анаэробных условиях позволяет получать неокисленные белые сухие и шампанские виноматериалы брожением сусла в непрерывном потоке.

Внесение ферментных препаратов в ходе вторичного брожения, полученных из дрожжей с применением холода под высоким давлением, ускоряет синтез ароматобразующих веществ, обеспечивающих улучшение качества шампанского.

Ухудшают качество вин окислительные процессы, приводящие к окислению фенольных соединений с образованием хинонов. Хиноны являются катализаторами в дегидрировании аскорбиновой, диоксифумаровой и других оксикислот, а также спиртов, терпеноидных соединений и др. Образующиеся окислы этих соединений приводят к ухудшению качества сухих и мускатных вин. Реакция конденсации пировиноградной кислоты с активным уксусным альдегидом и образование ацетомолочной кислоты приводит к появлению в аэробных условиях ацетоина и диацетила. Последний ухудшает качество сухих и игристых вин. При анаэробных условиях из ацетомолочной кислоты образуются изобутанол ивалин, которые не так вредны для вина, как диацетил.

Процесс окислительного дезаминирования аминокислот, протекающий при аэробиозе, также оказывает вредное влияние на качество вина. Аналогичное действие оказывает и окислительное декарбоксилирование аминокислот. С другой стороны, восстановительные процессы, протекающие при дезаминировании и декарбоксилировании, способствуют улучшению качества вина.

Таким образом, регулирование окислительно-восстановительных процессов в ходе изготовления вин имеет первостепенное значение для виноделия.

С использованием: Основы биохимии виноделия. А.К. Родопуло. Издательство «Легкая и пищевая промышленность», Москва, 1983

В начало



Как вылечить псориаз, витилиго, нейродермит, экзему, остановить выпадение волос