Пищевая полноценность хлеба
Потребность человеческого организма в различных витаминах не может быть определена с большой точностью, так как она зависит от целого ряда условии: общего уровня питания, состояния организма, пола, возраста, характера работы, выполняемой человеком, и т. д.
Ряд исследований, проведенных в Центральном институте питании, с полной очевидностью показал тесную взаимосвязь, имеющуюся между обменом витаминов и других секторов обмена в организме. Особое значение приобретают соотношения между белком пищи и некоторыми из витаминов.
Черкесом с сотрудниками выявлена, например, необходимость определенных взаимоотношении в пище между белком и витаминами комплекса B, в частности рибофлавином, никотиновой кислотой и пиридоксином. Ефремовым, Кайлан и Куличенко при исследовании экспериментального арибофлавиноза у крыс было установлено, что способность восстанавливать рост после дачи рибофлавина зависела от содержания белка в диете; содержание рибофлавина в печени и почках животных также тесно связано с количеством потребляемого белка.
На тесную взаимосвязь процессов использования витаминов организмом с уровнем белка в диете указывают также работы Капланского и сотрудников, на большом материале показавших, что недостаточность белка в питании может привести к возникновению авитаминозов.
Каково же содержание отдельных витаминов в хлебе, чем оно определяется и в какой мере хлеб может обеспечить потребность человека в витаминах? Хлеб может служить важным источником витаминов комплекса В, и при составлении рационов необходимо учитывать этот момент.
Понятно, что содержание данного витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов A, D и С, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100-процентного выхода содержит их гораздо больше.
Разумеется, хлеб в духовке без замеса даст индивидуальные вкусовые качества и пищевую ценность, и будет отличаться от хлеба, приготовленного по другой рецептуре.
Вторым существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски.
Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.
Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваски), весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того пли иного витамина в хлебе, является его термолабильность в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина B1 и его потери происходящие в результате выпечки.
Потери витамина В1, происходящие при выпечке пшеничного хлеба, сравнительно невелики.
Степень разрушения витамина В1 почти не зависит от источника витамина и составляет примерно одинаковую величину как для хлеба из муки высшего сорта, обогащенного синтетическим витамином В1, или же специальными дрожжами, так и для хлеба из муки 100-процонтного выхода. Эти же авторы установили, что при обычных условиях выпечки хлеба решающий фактор, от которого в наибольшей степени зависит разрушение витамина В1 — продолжительность выпечки.
С использованием: Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба. Издательство Академии Наук СССР. 1948 г.
