Порядок работы производственных цехов и отпуска готовых изделий
Ежедневной программой работы предприятия общественного питания являются меню. При его составлении следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд, изделий и напитков, установленным для данного типа предприятия общественного питания, учитывать спрос потребителей, наличие сырья и продуктов, сезонность, оснащенность предприятия.
Необходимо не только своевременно проводить дезинфекция от тараканов квартиры, но и предприятия общественного питания, особенно учитывая привлекательность последних для насекомых-вредителей.
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных пределах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в нем, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок, блюд и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
- 1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты;
- 2) горячие закуски;
- 3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
- 4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной массы;
- 5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
- 6) блюда из овощей;
- 7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
- 8) блюда из яиц и творога;
- 9) сладкие блюда;
- 10) горячие напитки;
- 11) холодные напитки собственного производства;
- 12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
Для обеспечения наиболее четкой организации производственного процесса и труда и во избежание повторения блюд по дням меню разрабатывается на неделю или на 10 дней.
Исполнительное меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия накануне планируемого дня реализации блюд. На основании разработанного меню выписывается требование на сырье, инструктируются повара, даются задания каждому цеху и работникам, подготавливаются необходимые оборудование и инвентарь, определяется продолжительность последовательного выполнения всех производственных операций с учетом режима работы предприятия.
При изготовлении блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также рецептурами фирменных и других блюд, разработанными и утвержденными в установленном порядке.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами с указанием рецептуры на блюда, и закладки продуктов на партию приготовляемых блюд, веса полуфабриката, выхода готового изделия и краткой технологии приготовления.
Блюда должны приготавливаться такими партиями, чтобы реализация их осуществлялась в строго определенные сроки. Администрация предприятия обязана обеспечить наличие блюд, перечисленных в меню, в течение всего торгового дня предприятия или периода, предназначенного для их реализации (завтрак, обед, ужин).
Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение.
В предприятиях общественного питания категорически запрещено использование оставшихся от предыдущего дня мясных рубленых изделий, макарон, соусов, крупяных изделий.
Повара раздаточной, применяя передовые приемы и методы труда, должны обеспечить быстрое обслуживание потребителей, что, в свою очередь, способствует полному использованию площади торгового зала и реализации продукции собственного производства. На раздаче должна поддерживаться требуемая температура всех блюд, изделий, применяться мерный инвентарь для отпуска жира, сметаны, соусов, гарниров, супов и т. п. Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные в предприятиях общественного питания, по мере их готовности, подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному бракеражу комиссией в составе: заведующего производством или его заместителя, непосредственного изготовителя продукции, санитарного работника или члена сан поста, представителя профсоюзной организации. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется нормативными документами, сборниками рецептур блюд, технологическими картами.
Предприятие общественного питания обязано иметь пронумерованный, прошнурованный и скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством.
Бракераж пищи ведется в соответствии с Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания. Он проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Качества блюд и кулинарных изделий оцениваются по органолептическим показателям и в зависимости от них даются оценки — «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак). При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку пли переработку.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов комиссии.
Оценка блюд и кулинарных изделий «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией, обсуждается на производствен» ком совещании предприятия н кулинарных советах треста столовых, торга и т. д. Лица, допустившие неоднократные нарушения технологии приготовления блюд или изделий, лишаются полностью или частично премии за высокое качество пищи. Лишение премии или снижение ее размера оформляется приказом (распоряжением) руководителя предприятия с обязательным указанием причин, о чем директор (или заведующий производством) ставит в известность коллектив предприятия.
Организация общественного питания. Справочник. Т. А. Баранова. М.: Росагропромиздат, 1988.